Caracterização do iogurte concentrado "tipo labneh"

Resumo

O concentrado de iogurte (labneh), um produto lácteo tradicional e amplamente consumido no Oriente Médio é ainda pouco conhecido no Brasil. Esse produto é caracterizado pelo alto teor de sólidos totais e gordura e baixa acidez. O estudo teve como objetivo estabelecer um protocolo de produção viável e de fácil replicação para pequenos agricultores. O labneh foi produzido com leite integral pasteurizado padronizado (3%), adicionado de cultura láctea e fermentado, com quatro diferentes tratamentos. Em seguida, foi filtrado até atingir ponto moldável, fracionado em porções de 10 g cada, acondicionado em frascos estéreis e preservado em óleos vegetais aromatizados adicionados de ervas aromáticas (alecrim, salsa, orégano, tomilho). Foram realizadas as análises instrumentais de textura e cor, bem como as convencionais de acidez, pH, cinzas, sólidos totais, matéria gorda, atividade (aw), umidade e rendimento. O concentrado de iogurte produzido teve como resultados 26-30% de sólidos totais; 12–14% de matéria gorda; 3,35-3,60 de pH; 0,89-1,23% de acidez em ácido lático; 1,23-1,66% de cinzas; Aw de 0,9726-0,9870 e firmeza de 56,66-93,33 g s^-1.